En été comme en hiver, cette recette est grand classique incontournable composée de 3 éléments technique de pâtisserie : une crème anglaise, une meringue italienne et de la chantilly. Vous pouvez ensuite la parfumer à votre goût. Ici j’ai choisi la version traditionnelle avec des pistaches, et des fruits confits marinés dans un petit peu de liqueur d’orange, mais vous pouvez tout à fait les remplacer par des noisettes, des noix, des pépites de chocolat, des fruits rouges … Bref, laissez libre cours à votre créativité et votre gourmandise ! 😉
Ingrédients :
La Crème anglaise :
- 3 jaunes d’œufs
- 37g de sucre semoule
- 18cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Meringue italienne :
- 3 blancs d’oeufs
- 3 cuillères à soupe de miel (d’acacia de préférence, c’est plus doux )
- 20g de sucre semoule
Chantilly :
- 30cl de crème liquide ( à 30% de mat. grasse minimum)
Fruits sec :
- 100g de pistache non-salés
- 100g de fruits confit
- 2 cuillère a soupe de liqueur d’orange (optionnel)
Recette :
Etape 1 : La crème anglaise
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Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille grattée.
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Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucres.
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Retirez la gousse de vanille puis versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange œufs / sucre en remuant au fouet.
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Renversez le mélange obtenu dans la casserole et placez à feu doux.
- A la maryse mélanger sans cesse la préparation jusqu’à ce que la crème anglaise soit en peu plus épaisse. Lorsque la crème « nappe » votre maryse, retirez la casserole du feu et versez la dans un saladier. Astuce : Il est très important de réaliser cette étape à feu doux pour éviter aux œufs de coaguler trop vite et donc de faire grainer votre crème. Si jamais cela devait se produire, retirez immédiatement la casserole du feu et fouetter énergiquement jusqu’à ce que tout les grumeaux aient disparu.
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Filmez au contact puis laissez votre crème anglaise refroidir.
Etape 2 : La meringue italienne
- Placez le sucre, le miel dans une casserole et faite chauffer jusqu’a 118°.
- Placez les blancs dans le bol de votre batteur et lorsque votre mélange atteint les 60°, commencez à monter les blancs.
- Une fois le mélange sucres/miel à 118°, versez-le doucement en petit filet sur vos blancs d’oeufs.
- Continuez de battre vos blancs jusqu’au complet refroidissement du bol (environ 5 minutes).
Etape 3 : La Chantilly
- Placez un saladier, ainsi que le(s) fouet(s) du batteur au congélateur pendant 5 minutes.
- En attendant, concassez grossièrement les pistaches, coupez les fruits confits en brunoise et mélangez-les ensemble avec 2 cuillère a soupe de liqueur d’orange. Réservez au frais le temps de poursuivre la recette.
- Sortez le saladier et le(s) fouet(s) du congélateur. Versez la crème fraîche dans le saladier bien froid et battez jusqu’à obtenir une consistance assez ferme. Petite astuce de secours dans les cas où la chantilly ne monterait pas bien : un sachet de chantifix de la marque Vahiné ! Cela permet d’obtenir une chantilly un peu plus dense, qui retombera moins vite 😉
Etape 4 : Le montage du nougat glacé
- Récupérez votre meringue italienne et incorporez-y la chantilly.
- Incorporez le mélange obtenu a votre crème anglaise, puis ajoutez les fruits secs concassé.
- Versez votre nougat glacé dans un moule en silicone (plus facile à démouler 😉)
- Placez votre moule au congélateur pendant minimum 6 heures (idéalement une nuit)
Pour le démoulage, il suffit de réchauffer le moule avec vos mains, ou de le tremper dans un fond d’eau chaude pendant 1 petite minute. Il se démoulera tout seul 😉
Je vous recommande d’accompagner votre nougat glacé d’un coulis de fruits rouge pour une petite touche d’acidité, c’est vraiment top !
Bonne dégustation !
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