Qui n’a jamais eu envie d’un fraisier frais et gourmand en été ? Pour ma part, je n’y résiste jamais 😏. Une base de biscuit génoise, une crème mousseline et des fraises fraîches, un grand classique de la pâtisserie française. Cette fois-ci, j’ai eu envie de me faire plaisir et de changer un peu toute la structure de ce dessert, pour une version un peu « moderne ». Je vous propose donc une base de biscuit dacquoise amande, une crème bavaroise, un insert de compotée de fraise, et un glaçage miroir.
Cette recette vous tente ? Alors c’est parti 😉
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation: 3h
Temps de prise au froid : Minimum 4h
Ingrédients :
Biscuits dacquoise :
- 113g de poudre d’amande
- 135g de sucre glace
- 3 blancs d’œufs
- 52g de sucre semoule
- 20g de chocolat blanc
Crème bavaroise :
- Une gousse de vanille
- 30cl de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- 75g de sucre semoule
- 3 feuilles de gélatine
- 30cl de crème liquide entière
Insert Fraise :
- 315g de fraises
- 45g de sucre semoule
- 10g de Vitpris (ou 2,5g de pectine)
- Une petite cuillère à café de jus de citron
Glaçage miroir :
- 75g d’eau
- 225g de sucre semoule
- 150g de crème liquide
- 100g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine
- Colorant rouge
Recette :
Etape 1 : L’insert fraise
Je vous suggère de le réaliser la veille pour qu’il puisse passer une nuit complète au congélateur. Ainsi, il sera bien congelé pour monter facilement votre fraisier.
- Lavez et équeutez les fraises.
- Prélevez 85g de fraise, coupez-les en 4 et mixez-les pour obtenir une purée. Versez-la ensuite dans une casserole.
- Coupez les fraises restantes en 4, et ajoutez-les à la purée de fraise.
- Placez la casserole sur le feu, et ajoutez 35g de sucre. Portez ensuite à petite ébullition.
- Dans un bol mélangez les 15g de sucre restant avec le Vitpris (ou avec la pectine).
- Lorsque votre compotée de fraise atteint la petite ébullition, versez le mélange sucre/Vitpris et mélangez bien.
- Portez à nouveau à ébullition, puis laissez mijoter pendant 4 minutes sans cesser de mélanger.
- Retirez ensuite la casserole du feu et laissez refroidir pendant environ 30 minutes avant de couler dans votre moule à insert.
- Placez votre insert au congélateur (idéalement une nuit, sinon minimum 4 heures)
Etape 2 : Le biscuit dacquoise
- Préchauffez le four à 180°.
- Montez les blancs en neige bien ferme avec les 52g de sucre semoule.
- Dans un second saladier, tamisez et mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.
- Incorporez le mélange des poudres aux blancs d’œufs et mélangez délicatement à la maryse.
- Chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Versez votre dacquoise sur le papier et étalez là régulièrement pour obtenir une épaisseur d’environ 0,5 cm.
- Enfournez pendant 20 minutes.
- Une fois cuit laisser le refroidir environ 1h.
Pour apporter un peu plus de croquants au biscuit, j’ai choisi de le chablonner de chocolat blanc. Cela consiste à enduire le biscuit d’une fine couche de chocolat, qui va « imperméabiliser » le biscuit pour qu’il évite d’être ramolli par la mousse et surtout apporter une petite coque croquante au biscuit.
- Couper le chocolat blanc en morceau dans un saladier et faite le fondre aux micro-ondes à faible puissance et par tranche de 30 secondes.
- Récupérez le biscuit, découpez un rectangle un peu plus petit que la taille de votre moule (il ne faut pas qu’il touche les bords du moule pour permettre à la mousse de remonter sur les côtés et ainsi obtenir un entremet bien net qui seras plus joli à glacer)
- A l’aide d’un pinceau, chablonnez le rectangle de biscuit d’une fine couche de chocolat blanc.
- Réservez le biscuit en attendant le montage.
Etape 3 : Mousse Bavaroise
Préparation de la crème anglaise :
- Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines, et mettez-les avec le lait dans une casserole. Ajoutez-y également la gousse de vanille fendue. Portez-le tout à ébullition.
- Une fois le lait bouillant, retirez la casserole du feu et laissez le lait infuser pendant 20 minutes.
- Placez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucres.
- Retirez la gousse de vanille du lait, puis porter de nouveau à ébullition.
- Versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange œufs / sucre en remuant au fouet.
- Reversez le mélange obtenu dans la casserole et placez à feu doux.
- A la maryse mélanger sans cesse la préparation jusqu’à ce que la crème anglaise soit en peu plus épaisse. Lorsque la crème « nappe » votre maryse, retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. Astuce : Il est très important de réaliser cette étape à feu doux pour éviter aux œufs de coaguler trop vite et donc de faire grainer votre crème. Si jamais cela devait se produire, retirez immédiatement la casserole du feu et fouetter énergiquement jusqu’à ce que tout les grumeaux aient disparu.
- Ajouter les feuilles de gélatine essorées à la crème encore bien chaude et mélanger a la maryse pour la dissoudre complètement.
- Laissez ensuite votre crème anglaise refroidir, avant de poursuivre la suite de la recette.
Préparation de la crème bavaroise :
- Versez la crème liquide dans un saladier et placez-le au congélateur avec le(s) fouet(s) du batteur pendant 5 minutes.
- Récupérez ensuite votre saladier et battez la crème en chantilly.
- Lorsque la crème est bien montée, ajoutez la petit à petit dans la crème anglaise.
Si votre crème est un petit peu liquide, placez la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant le montage du fraisier.
Etape 4 : Le montage du fraisier
J’ai choisi de réaliser mon fraisier dans un moule à bûche car j’ai le moule à insert qui lui correspond, et ça change des fraisiers rond classique 😉 Si vous aussi vous utilisez un moule à bûche ou un moule en silicone il faut faire le montage à l’envers, comme indiquer ci-dessous. En revanche si vous utiliser un cercle à pâtisserie, il faudra chemiser votre cercle de rhodoïd et commencer votre montage par le biscuit.
- Versez une première couche de crème bavaroise et étaler là bien dans tout le fond du moule et sur les côtés.
- Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le et placez le dans le moule.
- Versez le reste de crème bavaroise et répartissez la uniformément.
- Récupérez votre biscuit et placer le coté chablonner au contact de la mousse.
- Appuyer bien sur le biscuit pour faire remonter la mousse bavaroise sur les côtés ( sinon comblez un peu a l’aide d’une spatule)
- Lissez le dessus du fraisier pour qu’il soit bien lisse et placer le au congélateur pour au moins 4 heures.
Etape 5 : Le glaçage miroir.
Deux option sont possible : soit vous pouvez le préparer à l’avance puis le faire réchauffer au bain-mari au moment de l’utilisation, soit le faire au dernier moment et attendre simplement qu’il atteigne la bonne température pour glacer votre dessert. Pour ma part, j’utilise toujours l’option 2, ça fonctionne très bien.
- Placez la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau. Commencez à feu doux pour bien faire fondre le sucre, puis augmentez la température jusqu’à ébullition.
- Ajoutez la crème liquide, puis faites à nouveau bouillir.
- A la seconde ébullition retirez votre casserole du feu et ajoutez le colorant rouge. *Je vous conseille le colorant en gel, qui a un pouvoir colorant beaucoup plus fort que les poudres ou liquides, et surtout qui n’altéreras pas la texture du glaçage.
- Versez ensuite ce mélange sur votre chocolat blanc, et laissez le 1 minutes pour permettre au chocolat de fondre.
- Mixez le mélange avec un mixer plongeant, ou au fouet mais en faisant attention à ne pas incorporer d’air dans le glaçage.
- Il faut maintenant le laisser refroidir. *Petite astuce pour éviter les bulles : taper doucement votre récipient afin de permettre aux bulles de remonter à la surface, et filmez au contact. Les bulles partiront lorsque vous retirez le film alimentaire.
- Lorsque votre glaçage atteint les 30°, il est prêt à être utilisé.
Etape 6 : Le décor
- Sortez votre fraisier du congélateur.
- Pour le glacer facilement, je vous conseille de recouvrir une plaque de cuisson de film alimentaire (pratique pour récupérer le glaçage et ne pas avoir à tout nettoyer ensuite 😉 ). Placez un bol retourné au milieu de votre plaque et posez votre entremet démoulé sur le bol. Cela permet, contrairement à une grille, de venir retirer facilement les petites gouttes de glaçage pour une finition plus propre.
- Récupérez votre glaçage à 30° et versez-le doucement sur votre entremet.
- Laissez le glaçage s’écouler, puis avec un petit couteau, retirez les gouttes.
- Placez votre fraisier sur le plat de service *C’est l’étape souvent périlleuse, mais prenez votre temps, avec deux spatules soulevez-le puis déposez-le sur le plat et il n’y aura aucuns soucis.
- Pour terminer le décor, vous pouvez couper des fraises en deux, puis les disposer sur le dessus de votre fraisier.
Et voilà, vous venez de réaliser un fraisier version 2.0 😉
J’espère qu’il vous plaira autant qu’il a plu chez moi. N’hésitez pas à me laisser un commentaire pour me dire ce que vous en avez pensé !
Bonne dégustation 😏
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