Entremet Framboise – Pistache

Pour la fête des mères, j’ai eu envie d’un dessert rose, très rose et très gourmand ! 😉
Le fruit parfait que j’aime particulièrement travailler, c’est la framboise. Sa petite touche légèrement acidulée en fin de repas est toujours très appréciée. Et qu’est ce qui s’associe particulièrement bien avec la framboise ? La pistache !
Je vous propose donc un entremet composé d’un biscuit dacquoise à la pistache, d’une crème diplomate et un coulis à la framboise, puis un glaçage miroir pour le décor.

Temps de prise au froid : Minimum 4 heures

Pour 6 personnes – cercle de 21cm de diamètre

Ingrédients :

Dacquoise pistache :

• 113g de poudre d’amande
• 135g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs
• 52g de sucre semoule
• 40g de pâte de pistache

Crème diplomate :

• 250g de lait
• 40g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 15g de farine
• 10g de fécule de maïs (type maïzena)
• 25g de beurre
• 125g de crème liquide entière

Coulis de framboise :

• 200g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 60g de sucres semoule
• 1 feuille de gélatine

Glaçage miroir :

• 75g d’eau
• 225g de sucre semoule
• 150g de crème liquide
• 100g de chocolat blanc
• 4 feuilles de gélatine
• Colorant rouge

Recette :

Etape 1 : Le coulis de framboises

1. Mettez la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide.
2. Placez vos framboises et le sucre dans une casserole, puis portez à petite ébullition.
3. Baissez ensuite le feu, et laissez compoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes.
4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée.
5. Hors du feu, vous pouvez mixer un peu au mixer plongeant pour faciliter la séparation des grains et de la pulpe. (image ci-contre)
6. Transférez votre mélange dans une passoire fine pour récupérer uniquement la pulpe des framboises.

Votre coulis est prêt, réserver le.

Etape 2 : La dacquoise pistache

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Montez les blancs en neige bien ferme avec les 70g de sucre semoule.
3. Dans un second saladier, tamisez et mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.
4. Incorporez le mélange des poudres aux blancs d’œufs et mélangez délicatement à la maryse.
5. Faite légèrement tiédir la pâte de pistache aux bain-marie (ou au micro-onde par tanche de 30sec et faible puissance) afin de la liquéfier un peu. Ajoutez-là ensuite à votre préparation toujours en mélangeant très doucement.
6. Remplissez votre poche à douille munie d’une douille ronde.
7. Pocher un cercle d’environ 20 cm de diamètre.
   *Si votre dacquoise est plus grande, ce n’est pas grave du tout, il suffira de recouper un cercle au bon diamètre au moment du montage.
8. Enfournez pendant 20 minutes.

Etape 3 : La crème diplomate

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait.
2. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez-y la farine ainsi que la fécule de maïs tamisée (très important pour faciliter l’incorporation et éviter les grumeaux).
3. Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit, sur le mélange précédent. Cette opération doit se faire au fouet, rapidement afin d’éviter que les œufs ne cuisent au contact du lait chaud.
4. Une fois le lait totalement incorporé, reversez le tout dans votre casserole et continuez de mélanger au fouet rapidement.
5. Portez à petite ébullition et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes pour que le mélange épaississe.
6. Retirez votre casserole du feu, puis ajoutez le beurre en morceaux, et enfin les ¾ du coulis de framboise réalisé précédemment.
7. Transférez votre crème pâtissière dans un plat assez grand (type plat à gratin c’est l’idéal) et filmez-la au contact. *Cette opération va permettre à votre crème de refroidir plus rapidement et d’éviter la formation d’une pellicule un peu dure à la surface.
8. Pendant que la pâtissière refroidit, préparez votre chantilly. Pour cela placez le saladier avec la crème fraîche et les fouets de votre robot au congélateur pendant 3 à 4 minutes. Une fois l’ensemble bien froid, montez la crème en chantilly. Commencez à battre à petite vitesse puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une texture qui se tienne.
9. Une fois la pâtissière froide, vous pouvez y incorporer la chantilly en 2 fois avec une maryse.

Etape 4 : Le montage.

1. Chemiser un cercle d’environ 21cm de diamètre de rhodoïd ou de papier sulfuriser.
2. Si votre biscuit dacquoise est plus grand que le cercle, recoupez le pour qu’il ait un diamètre inférieur d’au moins 1cm à celui de votre moule. La crème diplomate recouvrira ainsi tout le tour de l’entremet, ce qui permettra de ne pas faire de démarcation au démoulage et de le glacer plus facilement.
3. Placez votre biscuit centré au fond du cercle.
4. Recouvrez ensuite ¼ de la crème diplomate et, à l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillère, comblez bien l’espace entre le cercle et le biscuit pour ne pas qu’il y ait de trous apparent lors du démoulage.
5. Récupérez le reste de coulis de framboise. Le but est d’obtenir des « nervures » de coulis dans la crème. Pour cela à l’aide d’une petite cuillère vous allez venir déposez des filets de coulis sur votre première couche de diplomate.
6. Déposez ensuite une seconde couche crème, puis à nouveau des filets de coulis … Répétez l’opération jusqu’à ce que vous aillez utilisé toute votre crème diplomate.
7. Placez ensuite votre entremet au congélateur, minimum 4 heures ou, idéalement, une nuit.

Etape 5 : Le glaçage miroir.

Deux option sont possible : soit vous pouvez le préparer à l’avance puis le faire réchauffer au bain-mari au moment de l’utilisation, soit le faire au dernier moment et attendre simplement qu’il atteigne la bonne température pour glacer votre dessert. Pour ma part, j’utilise toujours l’option 2, ça fonctionne très bien.

1. Placez la gélatine dans l’eau froide.
2. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau. Commencez à feu doux pour bien faire fondre le sucre, puis augmentez la température jusqu’à ébullition.
3. Ajoutez la crème liquide, puis faites à nouveau bouillir.
4. A la seconde ébullition retirez votre casserole du feu et ajoutez le colorant rouge. *Je vous conseille le colorant en gel, qui a un pouvoir colorant beaucoup plus fort que les poudres ou liquides, et surtout qui n’altéreras pas la texture du glaçage.
5. Versez ensuite ce mélange sur votre chocolat blanc, et laissez le 1 minutes pour permettre au chocolat de fondre.
6. Mixez le mélange avec un mixer plongeant, ou au fouet mais en faisant attention à ne pas incorporer d’air dans le glaçage.
7. Il faut maintenant le laisser refroidir. *Petite astuce pour éviter les bulles : taper doucement votre récipient afin de permettre aux bulles de remonter à la surface, et filmez au contact. Les bulles partiront lorsque vous retirez le film alimentaire.
8. Lorsque votre glaçage atteint les 30°, il est prêt à être utilisé.

Etape 6 : Le décor.

1. Sortez votre entremet du congélateur.
2. Pour le glacer facilement, je vous conseille de recouvrir une plaque de cuisson de film alimentaire (pratique pour récupérer le glaçage et ne pas avoir à tout nettoyer ensuite 😉 ). Placez un bol retourné au milieu de votre plaque et posez votre entremet démoulé sur le bol. Cela permet, contrairement à une grille, de venir retirer facilement les petites gouttes de glaçage pour une finition plus propre.
3. Récupérez votre glaçage à 30° et versez-le doucement sur votre entremet en commençant par les bords puis en revenant au centre.
4. Laissez le glaçage s’écouler, puis avec un petit couteau, retirez les gouttes.
5. Placez votre entremet sur le plat de service *C’est l’étape souvent périlleuse, mais prenez votre temps, avec deux spatules soulevez-le puis déposez-le sur le plat et il n’y aura aucuns soucis.

Et voilà vous venez de réaliser un entremet super girly et gourmand !

Vous pouvez maintenant laisser libre court à votre créativité pour décorer votre dessert. Moi j’ai choisi de m’essayer au décor en chocolat blanc avec un cornet. C’était une première donc je suis resté simple, des petites lignes c’est un bon début 😉

Si vous souhaitez réaliser un décor en chocolat comme celui-ci, je vous recommande la vidéo de Anne-Sophie du blog Fashion Cooking, Réaliser un cornet en papier cuisson. C’est moins compliqué que cela en à l’air, je vous le promets !

Bonne dégustation ! 😉

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