Entremet Framboise-Chocolat

Ingrédients :

• • 113g de poudre d’amande

• • 135g de sucre glace

• • 3 blancs d’œufs

• • 52g de sucre semoule

• 20g de chocolat noir

• • 30cl de lait

• • 3 jaunes d’œufs

• • 75g de sucre semoule

• • 3 feuilles de gélatine

• • 30cl de crème liquide entière

• 110g de chocolat au lait

• • 340g de framboises (fraîche ou congeler selon votre préférence)

• • 80g de sucre semoule

• 10g de Vitpris (ou 2,5g de pectine)

• • 75g d’eau

• • 225g de sucre semoule

• • 150g de crème liquide

• • 100g de chocolat noir

• 4 feuilles de gélatine

Recette :

1. 1. Placez les framboises dans une casserole, et ajoutez 35g de sucre. Portez ensuite à petite ébullition.

1. 1. Dans un bol, mélangez le sucre restant avec le Vitpris (ou avec la pectine).

1. 1. Lorsque votre compotée de framboise atteint la petite ébullition, versez le mélange sucre/Vitpris et mélangez bien.

1. 1. Portez à nouveau à ébullition, puis laissez mijoter pendant 4 minutes sans cesser de mélanger.

1. 1. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez refroidir pendant environ 30 minutes avant de le couler dans votre moule à insert.

1. Placez votre insert au congélateur (idéalement une nuit, sinon minimum 4 heures)

1. 1. Préchauffez le four à 180°.

1. 1. Montez les blancs en neige bien ferme avec les 52g de sucre semoule.

1. 1. Dans un second saladier, tamisez et mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.

1. 1. Incorporez le mélange des poudres aux blancs d’œufs et mélangez délicatement à la maryse.

1. 1. Chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

1. 1. Versez votre dacquoise sur le papier et étalez là régulièrement pour obtenir une épaisseur d’environ 0,5 cm. (Vous pouvez également pocher votre biscuit en cercle d’un diamètre de 16 cm)

1. 1. Enfournez pendant 20 minutes.

1. Une fois cuit laisser le refroidir environ 1h.

1. 1. Couper le chocolat en morceau dans un saladier et faite le fondre aux micro-ondes à faible puissance et par tranche de 30 secondes.

1. 1. Récupérez le biscuit, découpez un cercle de 16 cm (il ne faut pas qu’il touche les bords du moule pour permettre à la mousse de remonter sur les côtés et ainsi obtenir un entremet bien net qui seras plus joli à glacer)

1. 1. A l’aide d’un pinceau, chablonnez le biscuit d’une fine couche de chocolat.

1. Réservez le biscuit en attendant le montage.

1. 1. Placez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

1. 1. Porter le lait à ébullition.

1. 1. Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucres.

1. 1. Versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange œufs / sucre en remuant au fouet.

1. 1. Reversez le mélange obtenu dans la casserole et placez à feu doux.

1. 1. A la maryse mélanger sans cesse la préparation jusqu’à ce que la crème anglaise soit en peu plus épaisse. Lorsque la crème « nappe » votre maryse, retirez la casserole du feu et versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. Astuce : Il est très important de réaliser cette étape à feu doux pour éviter aux œufs de coaguler trop vite et donc de faire grainer votre crème. Si jamais cela devait se produire, retirez immédiatement la casserole du feu et fouetter énergiquement jusqu’à ce que tout les grumeaux aient disparu.

1. 1. Ajouter les feuilles de gélatine essorées à la crème encore chaude et mélangez à la maryse pour la dissoudre complètement.

1. Laissez ensuite votre crème anglaise refroidir, avant de poursuivre la suite de la recette.

1. 1. Versez la crème liquide dans un saladier et placez-le au congélateur avec le(s) fouet(s) du batteur pendant 5 minutes.

1. 1. Récupérez ensuite votre saladier et battez la crème en chantilly.

1. Lorsque la crème est bien montée, ajoutez la petit à petit dans la crème anglaise.

1. 1. Versez une première couche de crème bavaroise et étaler là bien dans tout le fond du moule et en remontant sur les côtés du moule. Pour cette opération je vous recommande l’utilisation de petite spatule comme celles-ci, super pratique 😉

1. 1. Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le et placez le dans le moule en appuyant légèrement pour éviter les bulles d’air.

1. 1. Versez le reste de crème bavaroise et répartissez la uniformément.

1. 1. Récupérez votre biscuit et placez le coté chablonner au contact de la mousse.

1. 1. Appuyer bien sur le biscuit pour faire remonter la mousse bavaroise sur les côtés ( sinon combler un peu a l’aide d’une spatule)

1. Lissez le dessus pour qu’il soit bien lisse et placez-le au congélateur pour au moins 4 heures.

1. 1. Placez la gélatine dans l’eau froide.

1. 1. Dans un saladier couper le chocolat noir en morceaux.

1. 1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau. Commencez à feu doux pour bien faire fondre le sucre, puis augmentez la température jusqu’à ébullition.

1. 1. Ajoutez la crème liquide, puis faites à nouveau bouillir.

1. 1. A la seconde ébullition retirez votre casserole du feu.

1. 1. Versez le mélange bouillant sur le chocolat, et laissez le 1 minute pour permettre au chocolat de fondre.

1. 1. Mixez le mélange avec un mixer plongeant, ou au fouet mais en faisant attention à ne pas incorporer d’air dans le glaçage.

1. 1. Il faut maintenant le laisser refroidir. *Petite astuce pour éviter les bulles : taper doucement votre récipient afin de permettre aux bulles de remonter à la surface, et filmez au contact. Les bulles partiront lorsque vous retirez le film alimentaire.

1. Lorsque votre glaçage atteint les 30°, il est prêt à être utilisé.

1. 1. Sortez votre entremet du congélateur.

1. 1. Pour le glacer facilement, je vous conseille de recouvrir une plaque de cuisson de film alimentaire (pratique pour récupérer le glaçage et ne pas avoir à tout nettoyer ensuite 😉 ). Placez un bol retourné au milieu de votre plaque et posez votre entremet démoulé sur le bol. Cela permet, contrairement à une grille, de venir retirer facilement les petites gouttes de glaçage pour une finition plus propre.

1. 1. Récupérez votre glaçage à 30° et versez-le doucement sur votre entremet. Avec la quantité de glaçage, vous pouvez glacer votre entremet 2 fois, pour obtenir un résultat plus opaque.

1. 1. Laissez le glaçage s’écouler, puis avec un petit couteau, retirez les gouttes.

1. 1. Placez votre entremet sur le plat de service

1. Pour terminer le décor, vous pouvez ajouter quelques framboises fraîches, des noisettes ou des amandes torréfiés, ou encore réaliser un décor en chocolat blanc au cornet (voir le tuto -> Réaliser un cornet en papier cuisson )

Voilà vous venez de réaliser un délicieux entremet qui sauras ravir les papilles de nombreux gourmand !

Variante :

J’ai eu l’occasion de réaliser une seconde version de cet entremet avec une approche un peu plus exotique. J’ai changer l’insert framboise par un insert au fruit de la passion, et réaliser un biscuit dacquoise a la noix de coco.

Voici les proportion :

Dacquoise coco :

• 55g amande en poudre
• 58g de coco rapé
• 3 blanc d’oeufs
• 52g de sucre semoule
• 135g de sucre glace

Pour la réalisation du biscuit, mélanger ensemble l’amande en poudre et la coco puis procédez de la même façon que la recette ci-dessus.

Insert au fruit de la passion :

• 300g de purée de fruit de la passion
• 40g de sucre semoule
• 3 feuilles de gélatine

Placez la purée et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis incorporez les feuilles de gélatine. Retirez du feu et laissez refroidir avant de couler dans votre moule à insert.