Babka / Krantz Cake (ou Brioche tressée au chocolat)

Le petit déjeuner est de loin mon repa favori, en particulier les week-ends ou pendant les vacances : on a le temps d’écouter le café couler ou préparer son thé, de presser quelques oranges, et surtout on peut s’organiser un peu à l’avance pour préparer une super brioche tressée au chocolat qui ravira l’appétit de tout le monde dès le début de la journée 😉

En effet une brioche demande un peu d’organisation et du temps. Elle nécessite plusieurs périodes de « repos » (dont une nuit idéalement) et un peu d’huile de coude pour le façonnage. Mais la patience est vite récompensée lorsque l’on voit cette jolie boule de pâte gonflée et doublée de volume (personnellement mon moment favori c’est l’étape du dégazage : lorsque votre pâte à doublé de volume suite à la première pousse et qu’il faut la travailler pour libérer tout le dioxyde de carbone créer par les levures. On a presque l’impression de pétrir un petit nuage 😃)

Cette viennoiserie est également appelé Krantz Cake. Il s’agit d’une pâtisserie très connue dans la tradition juive d’Europe de l’Est. Directement inspirée de la Babka, une ancienne recette polonaise servie lors de nombreuses fêtes. Dans la tradition juive c’est souvent une brioche à la cannelle ou au chocolat tressée puis cuite dans un moule à cake.
Le Krantz cake d’aujourd’hui se compose d’une pâte à brioche, recouverte d’une pâte à tartiner maison au chocolat, le tout roulé en boudin puis tressé et imbibé à la sortie du four d’un sirop pour la brillance.

Vous êtes convaincu ? Alors à vous de jouer 😄

Ingrédients :
Pour la pâte a brioche :

12g de levure de boulanger fraîche ou 5g de levure déshydraté
4 cuillères à soupe de lait tiède
280g de farine (idéalement T55)
50g de sucre
2 œufs
70g de beurre
½ cuillère à café de sel

Pour la garniture au chocolat :
60g de beurre
65g de chocolat
10g de cacao en poudre non sucré
25g de sucre complet de canne

Pour le sirop de glaçage :
25g d’eau
25g de sucre

Recette :

Etape 1 : La pâte à brioche

A préparer la veille :

Émiettez la levure dans le lait tiède, puis filmez le bol et laissez reposer 15 minutes.
Mettez la farine dans la cuve du robot, faites un puit dans lequel versez la levure. Recouvrez la levure d’une couche de farine et laissez reposer 15 à 20 minutes sans mélanger jusqu’à ce que le dessus de la farine « craquèle ». (Cela a pour but de commencer à activer la levure 😉 )
Ajoutez le sucre, et le sel sur la farine (en veillant à ce qu’ils n’entre surtout pas en contact direct avec la levure). Mélangez à l’aide de l’outil feuille pendant 2 minutes à vitesse lente (vitesse 2).
Ajoutez ensuite les œufs battus, et poursuivez le pétrissage pendant 5 minutes, toujours à vitesse lente.
Changez l’outil feuille pour le crochet. Recommencez le pétrissage à vitesse lente, et ajoutez le beurre petit à petit en veillant à ce que tous les morceaux de beurre soient incorporés avant d’en ajouter d’autres.
Cette étape est un peu longue mais c’est normal, il ne faut surtout pas augmenter la vitesse car elle permet de donner du corps et de l’élasticité à la pâte.
Lorsque le beurre est totalement incorporé augmentez à vitesse 3 puis poursuivez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui se détache des parois.
Ce dernier pétrissage va permettre d’alvéoler votre pâte et de lui apporter de la légèreté mais il ne doit pas être trop long au risque de n’obtenir une mie caoutchouteuse.
Formez une boule et déposez-la dans un grand saladier légèrement fariné au fond. Filmez-le puis laissez reposer la pâte jusqu’à ce quelle double de volume.
Pour aider votre pâte à se développer vous pouvez la placer en étuve, pour cela déposez votre saladier dans un four préchauffer a 30°- 40° maximum. C’est l’étape de la première pousse, le dioxyde de carbone libéré par les levures est emprisonné dans la pâte ce qui la fait gonfler. Il est important que votre pâte double de volume, cela peut prendre entre 1h30 et 3h, si vous ne patientez pas assez, vous prenez le risque que votre brioche ait un goût prononcé de levure.
Lorsque votre pâte bien gonflée, il faut ensuite la dégazer c’est-à-dire l’aplatir pour chasser le gaz carbonique pour la faire revenir à son volume initial.
Pour cela posez le pâton sur le plan de travail fariné puis étirez-le entre vos mains en l’aplatissant. Replacez-le dans le saladier, filmez-le et placez-le au réfrigérateur toute une nuit.
C’est l’étape de la fermentation : Une longue fermentation améliore la qualité de la pâte et sa saveur puisque les arômes auront le temps de se développer. Il faut que votre pâte repose entre 4 heures minimum, et 18 heures maximum.

Etape 2 : Préparation de la garniture au chocolat.

Le jour J :

Dans un saladier faite fondre le beurre et le chocolat à la micro-onde par tranche de 30 secondes à puissance moyenne. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le sucre de canne et le cacao en poudre. Réservez en attendant l’étape du montage.
Il faut maintenant façonner votre brioche : sortez votre pâte du frigo et étalez-la en rectangles de 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné (étape 1), pliez-la en 3 (étape 2), étalez à nouveau (étape 3), renouvelez l’opération 3 fois.
Terminez en étalant la pâte en un rectangle d’environ 25×40 cm.

Versez la garniture au chocolat dessus et étalez-la uniformément en veillant à laisser une bande de 2cm en haut. A l’aide de vos doigts humidifiés légèrement cette bande de pâte (cela auras pour but de souder correctement votre pâte lors du pliage).
Roulez la pâte de bas en haut et insister sur la bande humidifier pour bien la souder. Placez le boudin obtenu au congélateur une dizaine de minutes afin de facilité l’étape suivante.
Sortez votre rouleau du congélateur et découpez-le en 2 parts égales dans le sens de la longueur. Tressez-les puis placez la tresse dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.

Laissez pousser pour la dernière fois à température ambiante, là encore il faut que la tresse ai presque doublé de volume (cela peut prendre 1h à 2h).
Préchauffez le four à 160°. Dorez votre brioche avec un œuf et enfournez pour 35 minutes.
10 minutes avant la fin de la cuisson, préparez le sirop. Dans une casserole mélangez l’eau et le sucre puis porter à ébullition 1 minute.
A la sortie du four, badigeonnez le sirop chaud à l’aide d’un pinceau sur votre brioche.
Laissez votre brioche refroidir avant de la dévorer ou pour les plus patients conservez-la dans du papier sulfurisé jusqu’à la dégustation 😊.