Brioche des Rois

Le mois de Janvier, c’est le mois de la galettes des rois ! 👑
Brioche ou frangipane, chacun sa préférence 😉 Ici je vous propose une recette de brioche des rois au zeste d’orange.
Rien de bien compliqué au niveau de la liste des ingrédients, elle demande juste un peu plus de minutie dans sa réalisation et surtout de l’organisation (mais aussi beaucoup de patiente 😄) pour respecter les différents temps de repos.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 6h à 12h
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédient:
Pour la brioche:
• 250g de farine
• 2 oeufs
• 1/2 cuillère a café de sel
• 35g de sucre ( dont 19g de sucre vanillé)
• 3 cuillère à soupe de lait
• 6g de levure déshydraté
• le zeste d’une orange
• 1 cuillère a soupe de rhum
• 2 cuillère a soupe d’extrait de vanille
• 125g de beure demi-sel

Pour la déco :
• du sucre perlé
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• des oranges confites

Etape 1 : La pâte à brioche

Mettez la levure a réhydrater dans 3 cuillères à soupe de lait tiède, et laissez reposer 15 minutes.
*Note : La température du lait ne doit pas dépasser les 35° au risque de tuer la levure

Dans la cuve du robot, versez la farine et faite 3 puits, un pour le sel, un second pour le sucre (le mélange sucre et sucre vanillé), et un dernier pour la levure réhydrater.
*Note: Lors de cette étape il faut faire très attention a ne surtout pas mettre le sel et la levure en contact direct, au risque de tuer la levure.
Lavez et zestez l’orange, puis ajoutez-les à la farine.
Commencez a mélanger l’ensemble avec le crochet du robot a vitesse lente.

Dans un bol, cassez et battez les œufs, puis ajoutez l’extrait de vanille, et le rhum.
Incorporez le mélange œuf/rhum au mélange farine/levure dans la cuve du robot. Pétrissez environ 6 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois.

Coupez le beurre en petit morceau et passez-le 10 seconde au micro-ondes à faible puissance pour obtenir une texture pommade.
*Note : Idéalement le beurre ne doit pas dépasser les 14°.

Augmentez la vitesse de votre robot (moyenne), puis incorporez le beurre en 3 fois. Il est important d’attente que le beurre soit totalement incorporé avant d’en ajouter a la pâte.
Poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte forme à nouveau une boule et qu’elle se décolle de la cuve.

Etape 2 : Première pousse de la brioche

Placez votre boule de pâte à brioche dans un saladier propre.
Recouvrir ce dernier d’un film alimentaire, puis placez-le dans un endroit à l’abri des courants d’air (idéalement dans votre four éteint). Laissez votre pâte pousser 1h à 2h, elle doit doubler de volume.
*Note : Pour cette première pousse, la température ne doit pas excéder les 35°. Il est possible de faire chauffer votre four à cette température, puis d’y placer votre saladier filmé.

Etape 3 : Deuxième pousse de la brioche

Récupérez votre saladier, et dégazez votre pâte à brioche. Cette étape
consiste à évacuer le gaz en trop .
Pour cela, posez la pâte sur le plan de travail, puis pressez-la avec la paume de votre main pour l’étirer avant de la retourner sur elle-même. Continuer à la pétrir ainsi : si votre dégazage est réalisé correctement, votre pâte gagnera progressivement en souplesse.
Reformez une boule et placez-la à nouveau dans le saladier puis filmez.
Placez ce dernier au frais, pour minimum 6h, idéalement une nuit.

Etape 4 : Le façonnage

Dégazez une seconde fois votre pâte, puis formez une boule bien ronde et lisse.
A l’aide du manche d’une cuillère en bois fariné, piqué votre boule de pâte en plein centre, puis agrandissez-le à l’aide de la cuillère en formant des cercles . Vous pouvez également réaliser cette opération à la main. Faites un trou assez large (environ 10cm).
Placez la fève dans votre couronne par le dessous, puis disposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Placez au centre du trou un cercle a pâtisserie d’environ 7cm de diamètre, huilé et fariné (ce dernier va permettre d’éviter que le trou formez ne se referme après la 3ème pousse).
Préparez la dorure : Cassez un œuf, ajoutez une pincée de sel fin et battez à la fourchette. A l’aide d’un pinceau, doré l’ensemble de votre brioche en couche fine et en évitant les coulures.
*Note : Le sel ajouté a l’œuf permet de « casser » l’aspect grumeleux du blanc d’œuf et d’obtenir une dorure bien lisse qui s’étale en couche fine plus facilement.

Mettez la brioche à pousser une dernière fois dans votre four éteint pour 1h30 à 2h30.
*Note : Pour cette dernière pousse la température ambiante ne doit pas excéder les 30°. Vous pouvez placer un bol d’eau bouillante dans votre four, ce qui va permettre de créer une étuve humide qui évitera la formation d’une croûte sur votre brioche.

Etape 5 : La cuisson

Préchauffez le four à 180°.

Après la 3ème pousse, dorez une nouvelle fois votre brioche (toujours en couche fine). Ajoutez le sucre en grain et les fruits confits sur votre brioche.

Pour ma part, j’ai choisi de réaliser une petite couronne sur le dessus de ma brioche. A l’aide d’un ciseau, couper des petites encoches dans la pâte sur la partie supérieure de la brioche. J’ai ensuite ajouté le sucre en grain sur toute la partie inférieure et des écorces d’oranges confites sur le dessus.

Enfournez votre couronne pendant 2 minutes à 180°, puis baissez la température à 160° pendant 20 minutes.

Dès la sortie du four, retirez le cercle à pâtisserie et laisser votre brioche refroidir.

Déguster tiède ou laissez refroidir ( si vous parvenez à attendre jusque-là
😉 )

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