Bûche praliné et coeur passion

Pour cette recette de bûche, j’ai choisi d’allier mes 2 parfums préférés : Le praliné et le fruit de la passion 😍
J’ai choisi de la monter dans le moule Meringua de chez Silikomart que je trouve vraiment trop beau, mais vous pouvez utiliser le moule que vous souhaitez 😉
J’espère que cette recette vous plairas 😁

Découpe bûche praliné et coeur passion

Ingrédients :

Biscuit dacquoise noisette :
• 57g de poudre d’amande
• 57g de poudre de noisette
• 130g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs
• 52g de sucre semoule

Croustillant praliné :
• 65g de crêpes dentelles
• 100g de chocolat praliné

Crémeux fruit de la passion :
• 80g de jus de fruit de la passion
• 2g de gélatine (soit une feuille)
• 40g de sucre
• 2 œufs
• 65g de beurre doux

Crème mousseline au praliné :
• 2 oeufs
• 50g de sucre
• 10g de farine
• 10g de maïzena
• 25cl de lait
• 150g de beurre doux
• 75g de pâte de praliné
• 1 gousse de vanille (optionnel)

Recette :

Etape 1 : Le crémeux passion

  1. Récupérez le jus des fruits de la passion : coupez vos fruits en deux, prélevez la pulpe et passez la à travers une petite passoire pour ne récupérer que le jus.
    📝 Note : vous pouvez aussi acheter de la pulpe passion déjà prête à l’emploi si vous préférez, c’est une option un peu plus facile pour obtenir la dose exact de jus de passion 😉
  2. Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  3. Dans une casserole portez le jus de fruit de la passion à petite ébullition.
  4. Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Versez le jus de passion chaud petit à petit sur le mélange œufs / sucre en mélangeant au fouet.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux. Lorsque la crème « nappe » votre maryse, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
  7. Laissez ensuite votre crème anglaise refroidir dans un saladier à température d’environ 40°, puis ajoutez le beurre froid. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour incorporez le beurre totalement, puis couler le crémeux obtenu dans votre moule à insert et placez le au congélateur minimum 3h (il est important que votre insert soit totalement congeler lors de l’étape du montage).

Etape 2 : Le biscuit dacquoise

Préchauffez le four à 180°.
Montez les blancs en neige bien ferme avec le sucre semoule. Dans un second saladier, tamisez et mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de noisette. Incorporez le mélange des poudres aux blancs d’œufs et mélangez délicatement à la maryse.
Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, versez-y votre dacquoise et étalez-la uniformément sur une épaisseur de 5 mm.
Enfournez pendant 20 minutes, puis laissez refroidir.

Etape 3 : Préparation de la crème mousseline au praliné

La crème mousseline c’est une base de crème pâtissière à laquelle on ajoute un mélange beurre + praliné. La partie la plus technique c’est le moment où l’on assemble ces 3 ingrédients ensemble, c’est généralement là qu’il peu y avoir quelques soucis. Donc pour éviter de se retrouver avec une crème tranchée ou grainée, il est très important que vos 3 ingrédients soient tous à la même température. Pour cela je vous conseille de laisser vos ingrédients 1h30 à température ambiante avant de passer à l’assemblage ( le point 4 dans les étapes ci-dessous ⬇ )

  1. Dans une casserole portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattez.
  2. Pendant ce temps, fouettez ensemble les œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le mélange farine/maizena.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, ajoutez-le petit à petit en mélangeant au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux. La crème va épaissir assez vite il faut continuer de la mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Lorsque la consistance deviens assez épaisse versez la dans un plat, filmez-la au contact et réservez jusqu’à complet refroidissement.
    📝 Note : Pour l’organisation en générale je réalise toute les étapes ci-dessus la veille et je poursuis le lendemain. Cela me permet d’avoir tout mes éléments froids et reposés, mais il est tout a fait possible de faire la recette en une seule journée, il faut juste bien faire attention au temps de repos et que vos éléments soient correctement refroidis 😉
  4. Dans la cuve du batteur fouettez ensemble à vitesse soutenue, le beurre pommade et la pâte de praliné jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaitement homogène (il ne doit rester aucun petit morceaux de beurre).
    📝 Note : Là encore il est très important que le beurre soit pommade et surtout pas fondu autrement vous n’obtiendrez jamais le résultat léger de la crème mousseline. Je vous conseille de couper les 150g de beurre en petits morceaux dans une assiette plate, et de les laisser à température ambiante au moins 1h30.
  5. Ajoutez ensuite la crème pâtissière refroidie à votre mélange beurre/praliné et fouettez pendant 5 petites minutes a vitesse moyenne. Vous devez obtenir une texture mousseuse un peu comme une chantilly et qui se tienne bien.
  6. Placez votre crème mousseline dans une poche à douille muni d’une douille cannelée et réservez la au réfrigérateur en attendant le montage.

Etape 4 : Le Croustillant praliné

  1. Faites fondre le chocolat-praliné au micro-ondes a faible puissance par tranche de 30 secondes.
  2. Dans un saladier, écrasez les crêpes dentelles, ajoutez-y le chocolat fondu et mélangez bien.
  3. Etalez ensuite le mélange entre deux feuilles de papier sulfuriser, en fine épaisseur (2 à 3 mm). Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Etape 4 : Le montage

Que ce soit dans un moule à bûche en silicone ou avec une gouttière en inox, le montage ce fait toujours à l’envers : commencez donc en versant une première couche de crème mousseline praliné et étalez-là dans tout le fond du moule en remontant sur les côtés pour éviter qu’il y ait des bulles lorsque vous démoulerez. Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le et placez-le dans le moule en appuyant légèrement (toujours pour éviter les bulles d’air 😉). Versez le reste de crème bavaroise et répartissez-la uniformément
📝 Note : Pour la taille de mon moule la quantité de crème mousseline était trop importante, je n’ai pas tout utilisé car il faut tout même gardé 1cm d’épaisseur sur le dessus  pour pouvoir ajouter ensuite le biscuit et le croustillant. N’hésitez pas à adapter la quantité de crème en fonction de la taille de votre moule ; s’il vous en reste, ne vous inquiétez pas, il y auras toujours quelqu’un dans votre entourage qui seras ravi de goûter le reste 😋

Récupérez votre croustillant, découper un rectangle un peu plus petit que la taille de votre moule et placez le sur votre entremet. Procédez de même pour le biscuit dacquoise. Appuyer bien sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Lissez le dessus, combler les éventuels trous avec le reste de crème mousseline et placez-le au congélateur au moins 7h (idéalement une nuit).

Option : Pour éviter le rush en cuisine, je vous pouvez réaliser votre bûche en avance et de la conservez à partir de cette étape au congélateur jusqu’à Noël. Il ne vous resteras que de glaçage et le décor à réaliser au dernier moment 😉.
Une fois le glaçage appliqué sur la bûche je vous conseille de la déguster dans les 24h et de la conservez au réfrigérateur (le mieux étant bien sûr de la glacée quelques heures avant la dégustation #organisation).

Etape 5 : Le décor

Pour le glaçage de cette bûche j’ai choisi l’option spray velour qui est super facile à appliquer et qui n’apporte pas de saveurs supplémentaire. Ce glaçage ce présente en bombe aérosol, qu’il suffit de vaporiser sur votre bûche encore congeler (très important pour que le glaçage ce fixe bien dessus, de toute façon pas de panique tout est inscrit sur le bombe de spray velour 😉).
Placez ensuite votre bûche floquée au réfrigérateur minimum 4h pour lui laisser le temps de décongeler avant de la déguster 🙂

Bûche praliné & coeur passion

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