Paris-Brest

S’il y a bien une pâtisserie que j’aime par dessus tout : c’est le Paris-Brest ! ❤️ Je ne m’en lasserais jamais (et on me réclame très souvent ce dessert que ce soit ma famille ou mes amis 😅 ) Après des dizaines de réalisations, je tiens enfin ma version parfaite qui est inspiré de la recette du chef Philippe Conticini, que je vous partage !
Elle se compose de 3 éléments : un chou avec craquelin , une crème mousseline pralinée super légère et un insert au praliné auquel j’ajoute un peu de chocolat, super gourmand … 🥰


C’est un petit peu technique, il faut bien faire attention à la réalisation de chacun des éléments, mais je vous ai glissé des petites notes 📝 un peu partout dans la recette pour vous donner mes astuces et réussir ce dessert les yeux fermés 😉

A vous de jouer ! 👍

 


 

Ingrédients (pour 10 choux moyens ) :

Pour le craquelin :

  • 90 g de farine
  • 90 g de cassonade
  • Une pincée de fleur de sel
  • 80 g de beurre doux à température ambiante

Pour la pâte à choux :

  • 125g de lait
  • 58g de beurre doux
  • Une petite cuillère à café de sel (environ 3g)
  • 5g de sucre (ou un sachet de sucre vanillé)
  • 75g de farine
  • 2 œufs

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 10 g de farine
  • 10 g de maïzena
  • 25 cl de lait
  • 150 g de beurre doux à température ambiante
  • 75 g de pâte de praliné
  • 1 gousse de vanille (optionnelle)

Pour l’insert praliné :

  • 80 g de pâte de praliné
  • 50g de chocolat praliné

 

Recette :

 

Etape 1 : la préparation du craquelin.

Le craquelin c’est cette jolie petite coque croustillante qui va permettre à vos choux de gonfler de manière régulière et apporter de la gourmandise.
Pour comprendre exactement quel est l’intérêt du craquelin, je vous recommande de lire l’article de Philippe Urraca « PÂTE À CHOUX : COMMENT ET POURQUOI RÉALISER UN CRAQUELIN ? » .

  1. Dans un saladier, mélangez le beurre « pommade » avec le sucre et la farine. Je vous conseille de faire ce mélange à la main, cela vous permettra de le rendre homogène plus facilement.
    📝 Note : Il est très important que le beurre ai une texture pommade et surtout pas fondu, le résultat obtenue ne sera pas du tout le même.
  2. Ensuite, étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2,5mm.
  3. A l’aide d’un emporte pièce de 5 à 6cm de diamètre, découpez 8 disques de craquelin.
  4. Réservez votre plaque de craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
    📝 Note : le fait d’avoir pré-découper vos disques de craquelin et de placer votre plaque au congélateur va permettre de beaucoup mieux détacher les disques du papier sulfurisé au moment de les utiliser. 

 

Etape 2 : la préparation de la pâte à choux.

  1. Préchauffez votre four à 180°
  2. Dans une casserole mélangez l’eau, le lait, le sucre, le beurre, le sel et portez à ébullition.
  3. Lorsque le mélange est chaud, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez rapidement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée.
    La pâte obtenue s’appelle la panade.
  4. Replacez la casserole avec votre panade sur le feu, afin de la dessécher. Mélangez-la bien, pendant environ 2 minutes, à feu moyen. Lorsque votre pâte commence à légèrement accrocher au fond de la casserole, retirez-la du feu.
    📝 Note : Cette opération est très importante car elle va permettre l’évaporation de l’eau présente dans la pâte et ainsi éviter l’effet « chou tout mou » à la sortie du four.
  5. Versez la panade desséchée dans un saladier.
  6. Incorporez les œufs un par un, en attendant bien la complète incorporation d’un œuf avant d’en ajouter un autre.
    📝 Note : Je vous recommande fortement l’utilisation d’une cuillère en bois ou d’une spatule, car elles permettent d’incorporer de l’air dans votre pâte, ce qui va favoriser le développement de vos choux à la cuisson 😉.
  7. Lorsque tous les œufs sont totalement incorporés, vous devez obtenir une pâte lisse.
    📝 Petite astuce : Pour vérifier la consistance, tracez un sillon avec votre cuillère dans la pâte. Si celui-ci se referme lentement, alors votre pâte est prête ! Si elle ne se referme pas, ajouter un peu d’œuf.
  8. Chemisez une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisée sur laquelle vous aurez tracé un cercle de 20cm de diamètre au dos.
  9. Placez votre pâte à choux dans une poche à douille et pochez des petits choux d’environ 5cm de diamètre en suivant la forme du cercle tracé sur le papier pour obtenir une couronne. Faites attention à bien les espacer d’environ 2 cm parce qu’ils vont doubler de volume à la cuisson.
  10. Récupérez votre craquelin du congélateur. Découpez les disques et posez-les sur chacun de vos choux.
    📝 Note : Pour récupérer vos disques de craquelin sans prendre le risque de les casser, je vous conseille d’utiliser une petite spatule ou un petit couteau fin, et de le passer en dessous de chaque disque pour le décoller du papier facilement.
  11. Faites cuire vos choux à 180° pendant 35 minutes. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson au risque de faire retomber vos choux ! Lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés : ils sont cuit ! Une fois que la cuisson est terminée, éteignez votre four et entrouvrez légèrement la porte pendant 1 à 2 minutes afin de permettre à la vapeur d’eau de s’échapper .
  12. Disposez votre couronne sur une grille pour qu’elles refroidissent.

Variante : Vous pouvez tout à fait choisir de réaliser des choux individuels et non pas une couronne, c’est en général la version que je choisis parce que je trouve le résultat trop mignon ☺️ 😉

 

Etape 3 : Préparation de la crème mousseline au praliné

La crème mousseline c’est une base de crème pâtissière à laquelle on ajoute un mélange beurre + praliné. La partie la plus technique c’est le moment où l’on assemble ces 3 ingrédients ensemble, c’est généralement là qu’il peu y avoir quelques soucis. Donc pour éviter de se retrouver avec une crème tranchée ou grainée, il est très important que vos 3 ingrédient soient tous à la même température. Pour cela je vous conseille de laisser vos ingrédients 1h30 à température ambiante avant de passer à l’assemblage ( le petit 4 dans les étapes ci-dessous ⬇ )

  1. Dans une casserole portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattez.
  2. Pendant ce temps, fouettez ensemble les œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le mélange farine/maizena.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, ajoutez-le petit à petit en mélangeant au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux. La crème va épaissir assez vite il faut continuer de la mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Lorsque la consistance deviens assez épaisse versez la dans un plat, filmez-la au contact et réservez jusqu’à complet refroidissement.
    📝 Note : Pour l’organisation en générale je réalise toute les étapes ci-dessus la veille et je poursuis le lendemain. Cela me permet d’avoir tout mes éléments froids et reposés, mais il est tout a fait possible de faire la recette en une seule journée, il faut juste bien faire attention au temps de repos et que vos éléments soient correctement refroidis 😉
  4. Dans la cuve du batteur fouettez ensemble à vitesse soutenue, le beurre pommade et la pâte de praliné jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaitement homogène (il ne doit rester aucun petit morceaux de beurre).
    📝 Note : Là encore il est très important que le beurre soit pommade et surtout pas fondu autrement vous n’obtiendrez jamais le résultat léger de la crème mousseline. Je vous conseille de couper les 150g de beurre en petits morceaux dans une assiette plate, et de les laisser à température ambiante au moins 1h30.
  5. Ajoutez ensuite la crème pâtissière refroidie à votre mélange beurre/praliné et fouettez pendant 5 petites minutes a vitesse moyenne. Vous devez obtenir une texture mousseuse un peu comme une chantilly et qui se tienne bien.
  6. Placez votre crème mousseline dans une poche à douille muni d’une douille cannelée et réservez la au réfrigérateur en attendant le montage.

 

Etape 4 : Préparation de l’insert praliné

  1. Dans un saladier, faites fondre le chocolat praliné au micro-ondes à faible puissance par tranche de 30 secondes.
  2. Lorsque le chocolat est totalement fondu, ajoutez-y le praliné et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse.
  3. Placez le mélange dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
    📝 Note : Vous n’êtes pas obligé de mettre une douille sur votre poche, perso je n’en mets jamais ce qui me permets de couper l’embout de ma poche au diamètre qui me convient pour obtenir un petit trou, je trouve que c’est plus facile pour garnir ensuite les choux 🙂

Etape 5 :  Le montage du Paris-Brest

  1. Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
    📝 Note : Je vous conseille d’utiliser un couteau à dent type couteau à pain, la coupe sera plus net. Il est possible que vos choux se détachent les uns des autres, mais ce n’est pas grave du tout, cela ne se verras pas après le montage 😉
  2. Pochez peu de crème mousseline dans chaque choux, puis ajoutez le praliné en le pochant à l’intérieur de la crème (d’où l’interêt de ne pas mettre de douille pour avoir un petit embout que l’on « pique » dans la crème mousseline pour garnir l’insert à l’intérieur de la crème), cela évitera qu’il ne coule partout 😁
  3. Ajoutez un peu de mousseline pralinée dessus, puis déposez les chapeaux de vos choux délicatement sur chacun d’eux.

Réservez au frais en attendant la dégustation et enjoy ! ☺️😋

Bandeau fin recette

Paris-Brest_Paques

 

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