Bûche poire, vanille et noisette

Noël approche à grands pas ! 🎄 🎅 Je vous propose une recette de bûche composée d’une mousse bavaroise à la vanille, un insert poire, un croustillant praliné et un biscuit noisette, le tout recouvert d’un glaçage miroir chocolat 🍐 🍫 
Le petit plus : pour les personnes habitant à la Rochelle, la recette est à retrouver dans le numéro 246 du Petit Zappeur 😁 Je suis super contente de cette belle opportunité qui m’a été proposée et j’espère que cette recette vous plaira 😉


Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : 40 min
Temps de prise au froid : 12h
Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :
Biscuit dacquoise noisette :
• 57g de poudre d’amande
• 57g de poudre de noisette
• 130g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs
• 52g de sucre semoule

Crème bavaroise vanille :
• 30cl de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 75g de sucre semoule
• 3 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Insert poire :
• 400g de poires au sirop
• 3 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Croustillant praliné :
• 65g de crêpes dentelles
• 100g de chocolat praliné

Glaçage miroir :
• 75g d’eau
• 225g de sucre semoule
• 150g de crème liquide
• 100g de chocolat noir
• 4 feuilles de gélatine


Etape 1 : L’insert poire

Placez la gélatine dans l’eau froide.
Mixez la moitié des poires au sirop afin d’obtenir une purée, puis couper en brunoise la seconde moitié. Faites fondre la gélatine essorée avec une cuillère à soupe de sirop de poire, et incorporez-la à votre purée. Ajoutez enfin votre brunoise et versez le tout dans un moule à insert chemisez de film alimentaire.
Placez-le au congélateur minimum 6 heures.

Etape 2 : Le biscuit dacquoise

Préchauffez le four à 180°.
Montez les blancs en neige bien ferme avec le sucre semoule. Dans un second saladier, tamisez et mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de noisette. Incorporez le mélange des poudres aux blancs d’œufs et mélangez délicatement à la maryse.
Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, versez-y votre dacquoise et étalez-la uniformément sur une épaisseur de 5 mm.
Enfournez pendant 20 minutes, puis laissez refroidir.

Etape 3 : Mousse Bavaroise

Préparation de la crème anglaise :
Placez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et laissez infuser pendant 30 minutes (ou 1h si vous avez le temps 😉). Lorsque le lait à infuser, retirez la gousse de vanille, puis portez à nouveau à ébullition.
Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange œufs / sucre en mélangeant au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux. Lorsque la crème « nappe » votre maryse, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez ensuite votre crème anglaise refroidir à température ambiante dans un saladier.
Préparation de la crème bavaroise :
Placez la cuve du robot, ainsi que le(s) fouet(s) ou congélateur 3 à 4 minutes.
Récupérez la cuve du congélateur, versez votre crème liquide et battez-la en chantilly.  Incorporez-la petit à petit dans la crème anglaise.
Placez la bavaroise obtenue au réfrigérateur pendant 30 minutes avant le montage de l’entremet.

Etape 4 : Le Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat-praliné. Dans un saladier, écrasez les crêpes dentelles, ajoutez-y le chocolat fondu et mélangez bien. Etaler ensuite le mélange entre deux feuilles de papier sulfuriser, en fine épaisseur (2 à 3 mm). Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Etape 4 : Le montage

Que ce soit dans un moule à bûche en silicone ou avec une gouttière en inox, le montage ce fait toujours à l’envers : commencez donc en versant une première couche de crème bavaroise et étalez-là dans tout le fond du moule en remontant sur les côtés pour éviter qu’il y ait des bulles lorsque vous démoulerez. Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le et placez-le dans le moule en appuyant légèrement (toujours pour éviter les bulles d’air 😉). Versez le reste de crème bavaroise et répartissez-la uniformément
*Note : Pour la taille de mon moule qui mesure 300mm de long, 80 mm de large et 65mm de profondeur, la quantité de crème bavaroise était trop importante, je n’ai pas tout utilisé car il faut tout même gardé 1cm d’épaisseur pour pouvoir ajouter ensuite le biscuit et le croustillant. N’hésitez pas à adapter la quantité de crème bavaroise en fonction de la taille de votre moule ; s’il vous en reste, ne vous inquiétez pas, il y auras toujours quelqu’un dans votre entourage qui seras ravi de goûter le reste 😋

Récupérez votre croustillant, découper un rectangle un peu plus petit que la taille de votre moule et placez le sur votre entremet. Procédez de même pour le biscuit dacquoise. Appuyer bien sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Lissez le dessus, combler les éventuels trous avec le reste de bavaroise et placez-le au congélateur au moins 7h (idéalement une nuit).

Option : Pour éviter le rush en cuisine, je vous pouvez réaliser votre bûche en avance et de la conservez à partir de cette étape au congélateur jusqu’à Noël. Il ne vous resteras que de glaçage et le décor à réaliser au dernier moment 😉.
Une fois le glaçage appliqué sur la bûche je vous conseille de la déguster dans les 24h et de la conservez au réfrigérateur (le mieux étant bien sûr de la glacée quelques heures avant la dégustation #organisation).

Etape 5 : Le glaçage miroir

Deux option sont possible : soit vous pouvez le préparer à l’avance puis le faire réchauffer au bain-mari au moment de l’utilisation, soit le faire au dernier moment et attendre simplement qu’il atteigne la bonne température pour glacer votre bûche. Pour ma part, j’utilise toujours l’option 2, ça fonctionne très bien.
Placez la gélatine dans l’eau froide. Dans un saladier coupez le chocolat en petit morceaux. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau. Commencez à feu doux pour bien faire fondre le sucre, puis augmentez la température jusqu’à ébullition. Ajoutez la crème liquide, puis portez à nouveau à ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et versez le mélange bouillant sur le chocolat. Mixez le mélange avec un mixer plongeant, en faisant attention à ne pas incorporer trop d’air dans le glaçage.
 *Petite astuce pour éviter les bulles : taper doucement votre récipient afin de permettre aux bulles de remonter à la surface, et filmez au contact. Les bulles partiront lorsque vous retirez le film alimentaire.

Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne les 33°.

Etape 6 : Le décor

Sortez votre entremet du congélateur. Pour le glacer facilement, je vous conseille de recouvrir une plaque de cuisson de film alimentaire (pratique pour récupérer le glaçage et ne pas avoir à tout nettoyer ensuite 😉). Placez deux bols retournés au milieu de votre plaque et posez votre bûche démoulé sur les bols. Cela permet, contrairement à une grille, de venir retirer facilement les petites gouttes de glaçage pour une finition plus propre.
Récupérez votre glaçage à 33° et versez-le doucement sur votre entremet. 
Laissez le glaçage s’écouler, puis avec un petit couteau, retirez les gouttes. Placez votre bûche sur le plat de service.
Infos : Il est très important que votre bûche soit congelée pour la glacer, c’est la réaction entre le glaçage a 33° et la bûche congelée qui permet au glaçage de figé instantanément et ainsi d’obtenir un résultat brillant et opaque. Si le glaçage est trop chaud, il va faire fondre la bûche et le résultat donneras un glaçage transparent. De même si la bûche est décongelé, le glaçage ne tiendras pas dessus. Tout est une question de réaction chimique en pâtisserie 😉

Terminer le décor, j’ai choisi d’ajouter quelques meringues, des noisettes et des amandes torréfiés, ainsi que des copeaux de chocolat. 
Laisser votre bûche décongeler 2 à 3 heures au réfrigérateur, puis déguster !  😋 😉

Bandeau fin recette

26 commentaires

  1. Bonjour.
    Où avez vous trouvé les copeaux de chocolat ?
    C’est vous qui les avez fait ?
    En tout cas, très belle bûche !!

  2. Bonjour,

    J’aimerais beaucoup réaliser votre bûche pour Noël … Combien mesure votre moule s’il vous plaît ?

    Merci et bravo encore !

    1. Bonjour Rachel,
      Mon moule mesure 300mm de long 80 mm de large et 65mm de profondeur 🙂
      Merci à vous et n’hésitez pas à me partager une photo de votre bûche, ça me ferait plaisir 😃
      Bonne soirée !

      1. Merci pour votre réponse donc il faut que 10g de gélatine pour toute la recette ? Quand vous mettez 3 feuilles c’est 3g? J’allais mettre le double comme les feuilles habituelles font 2g.

  3. Merci pour votre réponse donc il faut que 10g de gélatine pour toute la recette ? Quand vous mettez 3 feuilles c’est 3g? J’allais mettre le double comme les feuilles habituelles font 2g

    1. Oui c’est en effet le cas, et en tout cela 11g pour toute la recette, mais je ne compte jamais la gélatine en gramme car c’est beaucoup plus simple en nombre de feuille 🙂

    1. Non ce n’est pas possible, pour que le glaçage tienne sur la bûche il faut absolument qu’elle soit déjà congelée, de plus le glaçage miroir ne supporte pas la congélation, c’est pour cela que j’ai bien précisé qu’il était possible de la conserver au congélateur après l’étape du montage 🙂😉

  4. Bonjour, mes feuilles de gélatine font 2gr… quand vous dites 3 feuilles de gélatine je dois ducoup mettre 1,5 feuilles ou bien 3 feuilles ?
    Merci pour votre réponse et votre recette qui a l’air délicieuse !

  5. Bonjour, mes feuilles de gélatine pèsent 2gr, quand vous dites 3 feuilles de gélatine dois je ducoup mettre 1,5 feuilles ou bien 3 feuilles…?!
    Merci pour votre réponse et votre recette qui a l’air délicieuse 😋

  6. Bonsoir, enfin re 😊
    Petite question, une fois le glacage fait (d après votre recette sur la buche encore congelee) Il est note 2 a 3h au frigo, elle se conserve bien au frigo même un peu plus longtps?

  7. J’ai réalisé cette bûche excellente. Il y a que le glaçage que je n’ai pas trop réussi. Je l’ai fait sur la bûche encore glacé c’est peut être pour ça !!.

  8. A la fin c est une bûche glacée ou une bûche pâtissière? Car si on la sort du réfrigérateur l intereur se décongèle mais adieu e glaçage qui fond..j ai tenté mais au congélateur ma bavaroise a perdu en goût de vanille alors qu au départ elle sentait fort la vanille..j ai du rate un truc 😉
    Merci

    1. C’est une bûche façon entremet elle ne doit pas être dégustée congeler.
      Il faut la sortir du congélateur, la glacer dès sa sortie pour que le glaçage adhère correctement et obtenir l’effet miroir puis on la laisse décongelé au réfrigérateur avant la dégustation. Je n’ai jamais parlé de manger la bûche encore congelée, ni de placer la bûche glacer au congélateur (le glaçage miroir ne supporte pas la congélation).
      Toutes les étapes sont expliquées dans la recette 😉

  9. Bonjour,
    Je suis en train de la préparer pour faire des essais de buche pour Noël. Je ne vais pas faire le décor car la c’est juste pour qu’on goûte différente bûche pour sélectionner celle que je fais à Noël. L’année dernière deux différentes une au chocolat une aux fruits rouge toutes les deux excellente je vous dirais si celle ci sera sélectionnée 😊

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