Pâte à choux et craquelin

Chouquette - Rêves Sucrés

Chouquettes, Paris-Brest, choux à la crème, éclairs, religieuses … ces desserts ont tous un point commun : ils sont à base de pâte à choux !

Au départ ça peut faire peur, l’angoisse du chou humide qui retombe après la cuisson … Mais avec quelques astuces je vous assure que tout va bien se passer. En plus, le suspens de voir vos choux gonflés, gonflés, gonflés dans le four … c’est mon moment préférer ! Le petit plaisir avant la gourmandise de la dégustation 😉

Allez à vous de jouer !

Pour une vingtaine de choux

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :

Pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 125g de lait
  • 115g de beurre doux (si vous utilisez du beurre demi-sel il vous sera inutile de rajouter le sel)
  • Une petite cuillère à café de sel (environ 3g)
  • 5g de sucre (ou un sachet de sucre vanillé)
  • 140g de farine
  • 4 œufs
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure (facultatif si vous utiliser du craquelin)

Le craquelin :

  • 40g de beurre demi-sel (ou du beurre doux auquel vous ajoutez un peu de fleur de sel)
  • 50g de sucre cassonade
  • 50g de farine

Recette :

Etape 1 : Préparation du craquelin

Le craquelin c’est cette jolie petite coque croustillante qui va permettre à vos choux de gonfler de manière régulière et apporter de la gourmandise.
Pour comprendre exactement quel est l’intérêt du craquelin, je vous recommande de lire l’article de Philippe Urraca « PÂTE À CHOUX : COMMENT ET POURQUOI RÉALISER UN CRAQUELIN ? » C’est d’ailleurs la recette de cet article que j’utilise toujours et que je partage avec vous aujourd’hui.

  1. Dans un saladier, mélangez le beurre « pommade » avec le sucre et la farine. Je vous conseille de faire ce mélange à la main, cela vous permettras de le rendre homogène plus facilement.
  2. Ensuite étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2mm.
  3. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Etape 2 : Réaliser la panade

  1. Préchauffez votre four à 180°
  2. Dans une casserole mélangez l’eau, le lait, le sucre, le beurre (et le sel si nécessaire) et portez à ébullition.
  3. Lorsque le mélange est chaud, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisé en une seule fois. Mélangez rapidement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée.

La pâte obtenue s’appelle la panade.

Etape 3 : De la panade à la pâte à choux

  1. Replacez la casserole avec votre panade sur le feu, afin de la dessécher. Mélangez-la bien, pendant environ 1 minute, à feu moyen. Lorsque votre pâte commence à légèrement accrocher au fond de la casserole, retirez-la du feu. *Cette opération est très importante car elle va permettre l’évaporation de l’eau présente dans la pâte et ainsi éviter l’effet « chou tout mou » à la sortie du four.
  2. Versez la panade desséchée dans un saladier.
  3. Incorporez les œufs un par un, en attendant bien la complète incorporation d’un œuf avant d’en ajouter un autre. *Je recommande fortement l’utilisation d’une cuillère en bois ou d’une spatule, car elles permettent d’incorporer de l’air dans votre pâte, ce qui va favoriser le développement de vos choux à la cuisson 😉.
  4. Lorsque tous les œufs sont incorporés, vous devez obtenir une pâte lisse.
    * Petite astuce : Pour vérifier la consistance, tracez un sillon avec votre cuillère dans la pâte. Si celui-ci se referme lentement, alors votre pâte est prête ! Si elle ne se referme pas, ajouter un peu d’œuf.

Etape 4 : Pochage

  1. Placez votre pâte dans une poche à douille et pochez des petits choux d’environ 3cm de diamètre. Faites attention a bien les espacez (2cm c’est top) parce qu’ils vont doubler de volume à la cuisson.
    *Quel douille choisir pour pocher vos choux ? Pour réaliser des chouquettes au sucre perlé, je vous conseille l’utilisation d’une douille cannelé. Cela permet à vos choux de gonfler de façon régulière et d’éviter l’effet un peu biscornu.
    Si vous utilisez un craquelin sur vos choux, utilisez une douille ronde classique.
  2. Récupérez votre craquelin. Découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce et posez-les sur chacun de vos choux.
    *Si comme moi vous n’avez pas de petit emporte-pièce de 3cm, je vous conseille une douille, ça fonctionne très bien ! Solution système D

Etape 5 : La cuisson

  1. Faites cuire vos choux à 180° pendant 20 minutes. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson au risque de faire retomber vos choux ! Lorsqu’ils sont bien gonflé et dorés : ils sont cuit ! Une fois la cuisson est terminée, éteignez votre four et entrouvrez légèrement la porte pendant 1 à 2 minutes afin de permettre à la vapeur d’eau de s’échapper .
  2. Disposez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Voilà vous venez de réaliser des petits choux qui peuvent vous servirent de base pour plusieurs recettes. Si vous souhaitez réaliser des chouquettes (toujours très appréciées avec un thé ou un café ), la recette est exactement la même, il suffit de décorer vos choux, avant la cuisson, de sucre perlé.

Il est également possible d’aromatiser la pâte de vos choux (vanille, pistache, amande … laissez parler votre gourmandise). Pour cela ajouter quelques gouttes d’arôme dans votre casserole (Etape 2.2)

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